Sabe aquela sensação de salivação ao pensar em um prato específico ou o gostinho que fica depois de comer algo suculento, como uma macarronada à bolonhesa com muito queijo parmesão por cima? É o gosto umami em ação!
Além do doce, salgado, azedo e amargo, o umami é o quinto gosto básico do paladar humano. Identificado em 1908 pelo professor e cientista japonês Kikunae Ikeda, o umami pode ser encontrado naturalmente em diversos alimentos – incluindo tomate, cogumelos (shimeji e shitake seco), frango, milho, atum e queijo parmesão – por meio da presença do aminoácido responsável pelo gosto, o glutamato.
O glutamato monossódico (MSG) é a versão industrializada do aminoácido natural e proporciona o gosto umami. A doutora em ciência de alimentos e consultora do Comitê Umami, Hellen Maluly, relata que é um ingrediente delicioso que realça o sabor e melhora a sensorialidade dos pratos. “Ao contrário do que muitas pessoas dizem, o MSG é comprovadamente seguro por vários órgãos reguladores”, completa.
A profissional do Comitê Umami, separou seis mitos e verdades sobre o glutamato monossódico para servir de informação:
- O MSG possui MUITO sódio
“Mito, porque o glutamato monossódico possui apenas 1/3 da quantidade de sódio encontrada no sal de cozinha. Por exemplo, se você utiliza uma colher de chá de sal para fazer o arroz, passe a usar ½ colher de chá de sal e ½ colher de chá de MSG”, apontou Hellen. Ao substituir parte da quantidade de sal por MSG, é possível reduzir até 37% do sódio nas preparações.
- O glutamato monossódico pode trazer benefícios para a saúde
Isso é verdade! A doutora conta que o MSG pode trazer alguns benefícios para o organismo, que vão desde a redução de sódio nas preparações e harmonização das receitas até o aumento da salivação, o que contribui para uma melhor digestão e higiene bucal. Isso ajuda os idosos e pacientes em tratamento quimioterápico a se alimentarem melhor, já que auxilia no momento da mastigação, deglutição e diluição de compostos saborosos na comida.
- O glutamato monossódico pode causar câncer
Outro mito. Médicos oncologistas renomados, inclusive, utilizam o ingrediente em pacientes que estão fazendo quimioterapia, já que alguns sintomas desse tipo de tratamento são perda do paladar e diminuição da salivação.
- O MSG causa enxaqueca
É mito. “A enxaqueca envolve muitos fatores: predisposição familiar, privação de sono, muitas horas sem comer, odores fortes, entre outros. Em 2018, a Sociedade Internacional de Cefaléias (International Headache Society) reconheceu que o glutamato monossódico não causa enxaqueca. Essa informação pode ser verificada na lista do ICHD-3”, declarou Hellen.
- O glutamato realça outros gostos
É verdade! Os cinco gostos básicos (doce, salgado, amargo, azedo e umami) são reconhecidos pelo sistema gustativo e podem interagir entre eles para oferecer diferentes experiências durante a degustação de alimentos. As principais interações estão entre a intensificação da sensação do gosto salgado e harmonização com os gostos azedo e amargo, deixando-os menos agressivos.
- Existe uma quantidade limite para o consumo seguro de MSG
Mais um mito. A doutora afirmou ainda que os testes das avaliações de segurança do produto apontam que não há necessidade de estabelecer um valor numérico para Ingestão Diária Aceitável (IDA). Foi definido para esse aditivo uma IDA “não especificada”, a classe mais segura para aditivos alimentares. No entanto, assim como qualquer tempero, é importante que se utilize nas concentrações recomendadas pelo fabricante, de até, no máximo, 1% da preparação.
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