A doença celíaca e a sensibilidade ao glúten envolvem duas respostas diferentes à proteína do glúten, que é encontrada nos grãos de trigo, cevada e centeio.
No entanto, os sintomas de ambas as condições são muito semelhantes ou quase idênticos, o que torna quase impossível determinar o diagnóstico sem o uso de testes médicos.
A doença celíaca ocorre quando o glúten estimula o sistema imunológico a atacar o revestimento do intestino delgado. O dano intestinal resultante, chamado atrofia das vilosidades, pode causar desnutrição e condições como a osteoporose. Também, potencialmente, pode levar ao câncer, mas os casos são raros. A condição é de natureza autoimune, o que significa que o glúten não causa o dano diretamente. Em vez disso, a reação do sistema imunológico à proteína do glúten estimula os glóbulos brancos a atacar erroneamente o revestimento do intestino delgado.
O problema também está associado a outras doenças autoimunes, incluindo tireoide e diabetes tipo 1. Segunda a Organização Mundial da Saúde (OMS), a doença celíaca afeta cerca de 1% da população mundial. No entanto, poucas pessoas sabem que têm essa condição (algumas estimativas dizem que apenas 5% da população está consciente que sofre da doença).
Já a sensibilidade ao glúten ou, às vezes chamada de intolerância ao glúten, só recentemente foi reconhecida como uma condição autônoma pela medicina, e ainda há muita controvérsia em torno do assunto. Nem todos os médicos concordam que existe, e poucas pesquisas foram feitas sobre suas causas, sintomas e efeitos.
Segundo uma pesquisa da Universidade de Maryland Center for Celiac Research, uma hipótese ainda a ser confirmada, de um estudo feito em 2011, é de que a sensibilidade ao glúten envolve uma reação diferente do sistema imunológico, do que a doença celíaca. A hipótese é que o corpo vê a proteína do glúten como um invasor e luta contra ela com inflamação dentro e fora do trato digestivo.
Em contra partida, na doença celíaca, o sistema imunológico não monta um ataque direto contra o glúten, em vez disso, a ingestão de glúten aciona o sistema imunológico para atacar seu próprio tecido, na forma de seu revestimento intestinal.
Infelizmente, ainda não está claro se a sensibilidade ao glúten aumenta o risco de outras condições, incluindo doenças autoimunes – alguns pesquisadores acreditam que sim, e outros dizem que não. Também não é certo se ela é capaz de danificar fisicamente os órgãos ou outros tecidos, ou se simplesmente causa sintomas sem incorrer em danos.
Como nem todos os médicos concordam que existe sensibilidade ao glúten, ainda não há consenso definidos sobre o assunto e a respeito de tratamentos eficientes. Em teoria, se a pessoa tiver sintomas quando sua dieta contém glúten, mas esses sintomas desaparecem quando ela está seguindo a dieta livre proteína, o diagnóstico é sensibilidade ao glúten. Ao contrário, a qualificação é doença celíaca.
Denise Veloso Gonçalves Godinho é empresária, culinarista e criadora da marca Sabor Sem Glúten. É formada em economia pela Universidade Estadual de Montes Claros (Unimontes), especialista em Marketing pela Fundação Getúlio Vargas, com MBA em Gestão de Organizações Hospitalares e Sistemas de Saúde. www.saborsemgluten.net
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