O Brasil é o segundo país do mundo em consumo de pizza e diariamente mais de um milhão de unidades são produzidas. O amor do brasileiro pela pizza é enorme, mas a grande parte dos fãs não sabe fazer uma boa pizza. O chef Henrique Campos é especialista em gastronomia italiana e aprendeu as melhores dicas para a pizza perfeita.
Para ele, os segredos são três: temperatura do forno e da forma, quantidade de água e a farinha. “A água deixa a pizza mais leve e gostosa, assim como a forma quente faz toda a diferença. São pequenos detalhes que impactam no sabor final”, diz.
Confira as dicas e aprenda uma receita de 250 gramas de pizza bem fácil de fazer.
Forno quente
É preciso sempre aquecer o forno e também a forma da pizza por pelo menos 20 minutos na temperatura mais alta. “Outra boa dica é assar na temperatura de 280 graus”, conta o chef Henrique Campos.
Farinha
A pizza precisa de uma farinha de trigo forte, ou seja, precisa ter ao menos de 10% até 12% de proteínas, o famoso índice alto de W. Quanto mais alto o W, mais a farinha absorve água, o que ajuda a desenvolver o glúten e a ficar mais gostosa. Olhe sempre no rótulo para saber se a farinha está de acordo com as dicas para uma pizza perfeita.
Água
Hidratar a pizza é fundamental. Pelo menos 65% da pizza precisa ser de água gelada na massa.
Receita massa de pizza
Para a massa da pizza:
- 500g farinha de trigo
- 325g água gelada
- 40ml (1 fio longo) azeite de oliva
- 15g sal
- 10g fermento biológico fresco ou 40g de levain alimentado (caso tenha em casa, um levain ou esponja, alimente 100g de levain, com 60g de farinha e 40g de água nas oito horas antes de produzir a massa)
Modo de preparo
Coloque a farinha em um bowl e vá adicionando a água, de preferência gelada, aos poucos e misturando com as mãos ou com uma batedeira munida de um gancho. Quando a farinha absorver toda a água cubra com um pano e deixe descansar por pelo menos 45 minutos. Nesse período, misture o fermento com um pouquinho de água e reserve. Enquanto isso, continue a bater a massa na batedeira, ou na mão, até ficar lisa. Misture o fermento diluído, incorpore bem.
Adicione o azeite e o sal (aqui parece que a massa vai desandar, mas continue batendo ou amassando até que absorva o azeite por completo) e deixe a massa em forma circular. Deixe fermentar em um bowl coberto com um pano por aproximadamente uma hora. Após esse primeiro período de descanso, corte e pese as massas do tamanho de sua preferência, deixe no formato circular e coloque na geladeira por pelo menos seis horas caso tenha utilizado o fermento biológico fresco. Por 12 horas caso tenha utilizado o levain para uma fermentação longa em baixa temperatura. Passado o tempo de fermentação é só abrir as massas em uma bancada polvilhada com farinha e finalizar com o recheio que quiser.
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